Archaisch Kochen
hier schreiben wir bald über unser weiterentwickeltes und zugleich vereinfachtes Verständnis von #archaischkochen.
Ein Interview im FLAVOUR MAGAZIN vom 03/12/2013
Was genau ist für dich archaisch kochen?
Unter archaischem Kochen verstehe ich das Zubereiten von Essen auf einfache, elementare Weise mit Feuer, Glut und dem Geruch von Rauch und Dampf. Das archaische Kochen ist ein Gesamterlebnis. Durch die aufwendigere Zubereitung gegenüber dem Kochen in einer normalen Küche ist es ein sehr bewusster Prozess. Beispielsweise um ein Erdferkel zu garen, muss zuerst ein Loch gegraben, Holz und große Steine besorgt und Feuer gemacht werden. Um eine Ente im Gusstopf zu backen, muss man sich durchgehend um das Feuer kümmern, es immer gleichmäßig klein halten, damit es im Topf nicht zu heiß wird und die Haut der Ente verbrennt.
Wie schmeckt dieses elementare Kocherlebnis?
Es ist definitiv jedes Mal ein neues Erlebnis. Dieses Kochen ist pur und intensiv. Durch das Verwenden von feinen, fruchtigen Elementen mit dem geradlinigen feurigen Geschmack der archaischen Küche, lassen sich daraus sehr breite, kontrastreiche Geschmacksbilder kreieren.
Wie bist du selbst zu dieser besonderen Art des Kochens gekommen?
Mein Vater hat ein großes Feld über lange Zeit zu einem wilden Garten, einem Ort für Tier und Mensch umgeformt. Dort gibt es weder Strom, noch fließend Wasser. Hier haben wir schon als Kinder Forellen auf Stöcken über dem Feuer gebraten, oder in Alufolie gedünstet- ganz einfach. Ohne Strom kann man sich mit anderen Dingen helfen, so wie es vor langer Zeit schon gemacht wurde. Eine Art Ofen lässt sich beispielsweise aus einem großen gusseisernen Topf herstellen. Je nachdem, wie man das Feuer einsetzt, hat man ganz vielfältige Nutzungsmöglichkeiten. Der Topf auf einem Dreibein über dem Feuer eignet sich zum Schmoren, Dünsten und Backen. Der Topf auf der Erde stehend, mit kleinem Feuer außen herum ist ideal für Hängendes, das hier von allen Seiten die Strahlungswärme abbekommt. Beispielsweise eine Ente wird so gleichmäßig knusprig, das heiße Fett und der Bratensaft tropft nach unten in eine Schale und kann später zu einer unverfälschten Sauce weiterverarbeitet werden.
Kann man überall archaisch kochen?
Überall, wo man mit Rauch und Dampf arbeiten kann. Also meistens im Freien.
Gibt es verschiedene Schwierigkeitsstufen?
Fällt einfaches Grillen für Dich auch unter archaisch Kochen? Ja eigentlich schon. Ich denke, wenn man archaisch Essen zubereitet, heißt das, mit wenig technischen Mitteln und flexiblem Denken eine geeignete Garmethode für das entsprechende Stück zu finden. Z.B. könnte man ein Rehkeule in eine Schicht aus Apfelscheiben hüllen, mit Alufolie umwickeln und grillen. Die starke Hitze wird vom Apfel aufgenommen, er wird zu Mus und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und der hoher Hitze. Kurz bevor es gar ist, kann man die Keule auspacken, mit Öl einreiben und knusprig grillen.
Das klingt unglaublich lecker – Mit welchen Zutaten arbeitest du denn am liebsten?
Am liebsten verwende ich wenige Zutaten: Ein großes Stück Fleisch, eine passende Frucht, ein Gemüse und ein kohlenhydratreiches Lebensmittel. Das könnte so etwas sein, wie ein Wildschweinschlegel mit Kreuzkümmel und Knoblauch gespickt, in einem Quittenmantel in der Erde gegart. Dazu gibt es Petersilienkartoffeln und Steckrübenragout.
Wie wichtig ist der ästhetische Aspekt dabei, geht es auch ums Anrichten oder eher um Geschmack und Konsistenz?
Geschmack und Ästhetik sind beide wichtig. Der ruppigen Art des Kochens muss eine feine Entsprechung folgen. Mit fruchtigem Geschmack und einem feinen Anrichten entsteht ein angenehmer Kontrast.
Was ist dein absolutes Lieblingsgericht?
Erdferkel mit Bohnen, Kartoffeln und Apfelsauce.